Canada là nước nhập khẩu sản phẩm nông nghiệp và thực phẩm lớn thứ 6 thế giới với rất nhiều chủng loại hàng hóa từ hơn 190 nước, trong đó có Việt Nam. Với giá trị kim ngạch đạt khoảng 1 tỷ USD và gần 3.000 giao dịch/tháng, hiện nay Cơ quan thanh tra thực phẩm Canada (CFIA) đã và đang đặt ra rất nhiều quy định khắt khe với mức độ kiểm tra, giám sát khác nhau về an toàn thực phẩm. Chính vì vậy, các doanh nghiệp xuất khẩu nông, lâm, thủy sản Việt Nam muốn tăng khả năng thành công và mở rộng thị trường tại Canada thì không những phải nâng cao năng lực cạnh tranh toàn diện, mà còn phải tuân thủ và áp dụng chặt chẽ các quy định về an toàn thực phẩm mà CFIA đặt ra. Ấn tượng với không gian trưng bày thương hiệu của 584 Nha Trang tại khu vực The PAN group, Triển lãm thực phẩm quốc tế Foodexpo 2017, nhóm Phóng viên có cuộc trò chuyện với ông Huỳnh Ngọc Diệp – Giám đốc Công ty CP Thủy sản 584 Nha về hành trình đưa mắm tiến vua của 584 Nha Trang vượt đại dương, xuất khẩu sang thị trường Canada vốn rất khó khăn như thế nào.
40 năm chọn lọc từ từng hạt muối tới con cá cơm
Có lẽ sự việc giữa mắm công nghiệp và mắm truyền thống năm 2016 nhắm vào dòng nước mắm truyền thống không làm cho những người làm mắm lùi bước, mà trước khó khăn, tinh thần “chiến binh” xuất hiện rõ rệt hơn, ý thức hơn về truyền thông và chủ động vươn tới người tiêu dùng nhiều hơn. Cùng với tiếng nói ủng hộ của người tiêu dùng, nước mắm truyền thống đang dần trở lại chiếm lĩnh những kệ hàng ngoài chợ, trong siêu thị và được ưa chuộng trở lại trong căn bếp của các bà nội trợ không chỉ tại Việt Nam.
Trong khuôn khổ Vietnam Foodexpo 2017, talkshow về mắm truyền thống Việt Nam xuất khẩu đi thị trường nước ngoài được đông đảo khách hàng quan tâm đăng ký lắng nghe
Bên cạnh nỗ lực dần ghi nhận từ thị trường trong nước, để xuất khẩu sang thị trường nước ngoài như Canada lại là một câu huyện khác. Canada vốn là quốc gia với rào cản kiểm định khắt khe, khi tháng 7 năm 2001, C.F.I.A (Cục Kiểm tra thực phẩm) Bộ Nông nghiệp Canada đã từng ra lệnh cấm lưu hành một sản phẩm nước mắm trên toàn lãnh thổ Canada mà sau vụ kiện kéo dài 4,5 năm, với sự giúp đỡ của UNESCO, nhãn hiệu này mới thắng kiện, gỡ bỏ nguy cơ phá sản. Việc đưa lại một sản phẩm nước mắm vào thị trường sau sự việc này tưởng khó như lên trời.
Tại xưởng sản xuất nước mắm cá cơm của Công ty CP Thủy sản 584 Nha Trang, kỹ sư Nguyễn Anh Đức – Phó Phòng kỹ thuật chỉ vào ở khu vực sạch sẽ để muối trong kho nói: “Không phải loại muối nào cũng được sử dụng để làm mắm. Chúng tôi phải lựa loại muối miền trung chất lượng tốt có hàm lượng NaCl 97% được ủ bảo quản với thời gian tối thiểu 6 tháng để đạt tới trạng thái "muối khô", loại bỏ hoàn toàn tạp KCl; CaCl2; MgCl2. Từ đó, thành phẩm nước mắm mới có được vị nặm thanh không có vị đắng chát".
Rồi đến cá cơm, để ra được loại “hải vị” đặc sản nức tiếng của Nha Trang, loại cá cơm được lựa chọn phải là loài sống ở tầng nổi có thịt cá thơm ngon. Kinh nghiệm truyền đời của các nghệ nhân làm mắm Nha Trang cho thấy đây là loại cá làm ra loại mắm có chất lượng tốt nhất, độ đạm cao, hương thơm đặc trưng, màu vàng rơm óng ánh, vị ngọt có hậu của đạm cá. Để lựa được cá ngon, người làm mắm Nha Trang phải trực tiếp đến các cảng cá cùng ngư dân lên thuyền đánh bắt, phân loại cá cơm. Cá cơm được trộn muối ngay trên biển hoặc tại bến cảng để đảm bảo độ tươi ngon nhất. Anh Đức chia sẻ bản thân anh cũng vừa hoàn thành một chuyến đi cùng ngư dân ở Phú Quốc để lựa được mẻ cá cơm ngon nhất.
Có được những nguyên liệu tốt nhất, nước mắm cá cơm Nha Trang được sản xuất theo quy trình gài nén truyền thống. Cá và muối được trộn với nhau theo tỉ lệ: 3 cá – 1 muối. Cá được ủ chượp lên men trong các hồ chứa lớn, được vệ sinh sạch sẽ để có được môi trường lên men lý tưởng sản xuất nước mắm. Nước mắm truyền thống Nha Trang được ra đời với vị mặn ngọt có hậu từ cá, nước vàng sóng sánh, mùi thơm nức tiếng khắp gần xa.
Từ “xưa bày, nay làm” tới ý thức “bơi qua biển lớn”
Ở Nha Trang hiện có hàng trăm hộ gia đình làm nước mắm truyền thống. Những người có vốn cùng nhau mở hơn 20 doanh nghiệp đăng ký hành nghề sản xuất, kinh doanh nước mắm. Đại diện Hiệp hội nước mắm Nha Trang cho biết tất cả các hộ sản xuất, doanh nghiệp làm nước mắm ở Nha Trang đều tuân thủ quy trình làm mắm gia truyền của vùng.
Với hơn 40 năm lăn lộn bên thùng mắm, ông Huỳnh Ngọc Diệp – Giám đốc Công ty CP Thủy sản 584 Nha Trang cho rằng chất lượng của mắm truyền thống Nha Trang được quyết định bởi 3 yếu tố: nguyên liệu – quy trình sản xuất – con người.
Mắm Nha Trang có được chỗ đứng trên thị trường là nhờ giữ được quy trình làm tinh túy được người xưa truyền lại. Người làm mắm Nha Trang truyền nhau câu “Xưa bày, Nay làm” để nói về nghề gia truyền làm mắm ở địa phương mình.
“Về cách lựa nguyên liệu, quy trình ủ hương ướp chượp, chúng tôi là những người kế thừa kinh nghiệm của các nghệ nhân đi trước truyền lại. Với sự tiến bộ của khoa học, những người làm mắm như chúng tôi có thêm điều kiện để làm mắm Nha Trang ngày càng chất lượng hơn nữa” – ông Diệp nói.
Ông Diệp chia sẻ thêm, ví dụ như quy trình sản xuất nước mắm 584 Nha Trang có thêm công đoạn lên men khô trong điều kiện yếm khí, giúp cho nước mắm thơm ngon hơn.
Giới thiệu về những nghệ nhân làm việc bên các hồ mắm, ông Diệp bảo tất cả những ai tham gia vào công đoạn ủ chượp lên men đều được tuyển chọn và đào tạo bài bản, công phu. “Người có kinh nghiệm tối thiểu 5 năm mới được đứng ra đảm nhiệm công việc này, đảm bảo thành phẩm được đưa đến người tiêu dùng có chất lượng tốt nhất” – Giám đốc Công ty CP Thủy sản 584 Nha Trang khẳng định.
An Hà
